Mật ong dú sủi bọt: hỏng hay chưa? Góc trại Tây Ninh

Ở Trảng Bàng, câu hỏi về chai mật sủi bọt thường tới dồn vào khoảng giữa mùa mưa. Không phải ngẫu nhiên: tháng mưa dầm thì không khí ẩm, nhà mái tôn ban trưa hầm hập, mà mật ong dú vốn đã loãng và còn men sống. Ba thứ gặp nhau là chai mật dễ «thở» ra khí, mở nắp nghe một tiếng xì, mặt mật phủ một lớp bọt trắng.

Vậy chai đó hỏng chưa? Phần lớn là chưa. Nhưng có một ngưỡng mà qua rồi thì nên thôi, và người ở vùng nắng gió như Tây Ninh nên biết ngưỡng ấy, vì mật ở đây gặp nhiệt nhiều hơn mật cất ở vùng mát.

Vì sao mật ong dú sủi bọt mà mật ong ngoại thì ít gặp

Ong dú không có ngòi, làm tổ trong bọng gỗ, hộc đá, thùng nhỏ, và cất mật trong những bầu sáp tròn chứ không trong lỗ lục giác như ong mật thường. Mật ong dú vì vậy giữ nhiều nước hơn, vị chua thanh, và mang theo men tự nhiên từ tổ. Men là sinh vật sống: còn đường, còn ấm là nó ăn và nhả khí.

Nói gọn: mật ong dú không phải thứ «đóng chai rồi để đó mãi». Nó giống một thứ đồ tươi hơn là đồ khô. Hiểu chỗ này thì bớt hoảng khi thấy bọt, và cũng bớt chủ quan khi để chai ngoài trời nóng.

Mùa mưa và mùa khô ở Tây Ninh làm mật khác nhau thế nào

Miền Đông Nam Bộ có hai mùa rõ: khô từ khoảng cuối năm tới tháng tư, mưa từ khoảng tháng năm tới tháng mười một. Người nuôi ở Trảng Bàng nhìn bầu mật là biết mùa:

Vì vậy, chai mật mua giữa mùa mưa mà để ngoài kệ bếp vài tuần thì sủi bọt gần như là chuyện chờ ngày. Không phải mật kém, mà là mật mùa đó vốn nhiều nước.

Nhìn, ngửi, nếm: ba bước phân xử chai mật có bọt

1. Nhìn nắp trước khi mở. Nắp phẳng là dấu hiệu tốt. Nắp phồng lên, ấn thấy cứng thì khí đã tích nhiều.
2. Mở chậm, nghe tiếng. Một tiếng xì khẽ là bình thường với mật ong dú cất lâu. Xì mạnh kèm bọt trào ra tay là đã quá.
3. Ngửi sát miệng chai. Chua nhẹ, thơm hoa là được. Mùi hăng như cơm rượu, như giấm để lâu thì dừng lại.
4. Nếm một ít trên đầu muỗng. Còn hậu ngọt sau vị chua là còn dùng. Gắt cổ, cay đầu lưỡi, mất ngọt thì bỏ.

Lượng bọt nhiều hay ít không quyết định. Có chai bọt dày mà ngửi vẫn sạch, có chai bọt mỏng mà đã nồng mùi men. Hãy tin mũi và lưỡi hơn mắt.

Những chỗ cất mật «quen tay» mà hại mật ở vùng nắng

• Kệ sát vách tôn hoặc gần mái: buổi trưa nóng như lò, men chạy rất nhanh.
• Cốp xe máy, hộc xe hơi: mang mật đi biếu, quên trong xe một buổi là đủ thay đổi.
• Nóc tủ lạnh: tưởng mát nhưng thật ra là chỗ hơi nóng từ máy toả lên.
• Cạnh bếp gas, nồi cơm điện: hơi nóng và hơi nước cùng lúc.
• Chai dùng dở, mở nắp nhiều lần bằng muỗng ướt: nước lọt vào, men có thêm «nhiên liệu».

Cách an toàn nhất cho nhà ở Tây Ninh là đặt chai trong ngăn mát tủ lạnh, rót ra chén nhỏ khi cần, dùng muỗng khô. Chai lớn nên sang ra hũ nhỏ sạch, khô để mỗi lần mở chỉ đụng một ít.

Đã lỡ sủi bọt thì xử lý ra sao

Bọt nhẹ, mùi vẫn sạch

Hớt lớp bọt trên cùng bằng muỗng khô, lau miệng chai, đậy lại rồi cho vào ngăn mát. Mật vẫn dùng pha nước, rưới bánh, chấm trái cây bình thường; vị sẽ chua hơn lúc mới mua một chút.

Bọt trào, nồng mùi men

Ngừng dùng. Đừng đem đun cho «chết men» rồi dùng tiếp: đun không trả lại hương vị cũ, chỉ làm mật sẫm và có mùi nấu. Nếu là người bán, tuyệt đối không bán lại loại mật này.

Bà con nuôi ong ở vườn nhà thì nên ghi lại ngày thu và mùa thu của từng mẻ, để biết mẻ nào cần dùng trước. Chuyện ghi chép này có thêm trong mục Nhật ký trại Trảng Bàng.

Mua mật về để lâu: chọn nguồn thế nào cho đỡ lo

Muốn chai mật giữ được lâu, gốc rễ nằm ở khâu thu: chỉ lấy bầu đã đậy sáp, lọc bằng dụng cụ khô, rót vào chai tiệt trùng và để nguội rồi mới đóng nắp. Người mua không thấy được những bước này, nên chọn nơi bán chịu nói rõ mật thu mùa nào, thu ở đâu.

Trại Ong Quý ở Trảng Bàng vẫn làm theo cách đó với mật ong dú của trại, và có thêm tổ ong dú giống, son dưỡng môi làm từ sáp ong dú, hộp quà mật cho ai cần đem biếu. Ai muốn tận mắt xem bầu mật trong thùng và cách lọc, có thể đăng ký tham quan trại. Muốn đọc thêm về mật vùng này, xem chuyên mục Mật ong dú Tây Ninh.

Câu hỏi thường gặp