Chai mật để vài tháng, mở ra nghe xì nhẹ, mặt trên có lớp bọt. Người mua nhắn hỏi ngay là có phải hỏng không.
Câu trả lời tuỳ mức độ. Có mức bình thường và có mức nên bỏ, phân biệt được thì không đổ bỏ oan.
- Vài bọt li ti rồi tan là bình thường
- Bọt trào khi mở nắp kèm mùi cồn là đã lên men quá đà
- Nguyên nhân thường là chai còn ẩm hoặc cất chỗ nóng
- Mật lên men quá đà không độc nhưng mất chất, không nên bán
Vì sao có bọt
Mật ong dú luôn có men vi sinh sống trong đó. Men hoạt động thì sinh khí, khí đọng lại thành bọt.
Ở mức nhẹ, đó là quá trình tự nhiên. Mật vẫn giữ hương, vẫn có hậu ngọt, chỉ chua đậm hơn một chút so với lúc mới.
Ở mức nặng, khí sinh nhiều tới mức làm phồng nắp, mở ra nghe xì mạnh, bọt trào lên miệng chai. Lúc đó vị đã gắt và có mùi cồn.
Ranh giới giữa hai mức không phải ở lượng bọt mà ở mùi và vị.
| Biểu hiện | Mức bình thường | Mức nên bỏ |
|---|---|---|
| Bọt | Vài bọt li ti, tan dần | Trào lên khi mở nắp |
| Nắp chai | Bình thường | Phồng, bật ra |
| Tiếng khi mở | Không hoặc rất nhẹ | Xì mạnh |
| Mùi | Thơm nhẹ, chua thanh | Mùi cồn, men rượu |
| Vị | Chua dịu, hậu ngọt | Gắt cổ, mất hậu ngọt |
| Màu | Ổn định | Sẫm nhanh bất thường |
Nguyên nhân thường gặp
Chai chưa khô hẳn khi rót. Vài giọt nước còn trong cổ chai đủ để đẩy nhanh mọi thứ.
Đóng nắp ngay khi mật vừa lọc còn ấm. Hơi nước ngưng tụ dưới nắp rồi rơi xuống.
Cất chỗ nóng: nóc tủ lạnh, gần bếp, hiên có nắng chiếu. Nhiệt độ cao làm men hoạt động mạnh hơn nhiều.
Thu mật khi bọng còn non. Mật chưa già thì hàm lượng nước cao hơn, dễ lên men hơn.
Bốn nguyên nhân này đều phòng được, và phòng thì dễ hơn chữa.
Xử lý khi đã sủi bọt
Mức nhẹ: hớt bỏ lớp bọt, đậy lại, chuyển sang chỗ mát hơn. Dùng bình thường, chỉ là vị chua hơn.
Mức nặng: không nên dùng và tuyệt đối không bán. Không độc nhưng đã mất phần lớn giá trị, và khách uống vào sẽ nghĩ mình bán mật kém.
Không nên đun nóng để cứu. Đun làm mất nhiều thứ quý trong mật và đổi hẳn vị, mà cũng không đảo ngược được quá trình đã xảy ra.
Nếu cả mẻ cùng bị thì nên xem lại khâu đóng chai, chứ đừng đổ lỗi cho từng chai.
Nói trước với khách
Đây là việc nên làm ngay khi bán. Nói rõ mật ong dú có men tự nhiên, để lâu sẽ chua hơn và có thể có chút bọt.
Dặn cất chỗ mát, tránh nắng, không để gần bếp.
Khách được báo trước thì thấy bình thường. Không được báo thì lần đầu thấy bọt là nghĩ mình bán hàng dỏm.
Ghi ngày thu lên nhãn cũng giúp: khách biết chai đã bao lâu, tự hiểu vì sao vị khác lúc mới mua.
Những chỗ người nuôi hay vấp
- Đổ bỏ cả chai chỉ vì thấy vài bọt li ti
- Đun nóng mật để cứu khi đã lên men
- Bán mật đã có mùi cồn vì tiếc
Câu hỏi thường gặp
Mật sủi bọt có uống được không?
Mức nhẹ thì được. Có mùi cồn rõ và vị gắt thì nên bỏ.
Để tủ lạnh có hết sủi bọt không?
Lạnh làm chậm quá trình lại nhưng không đảo ngược phần đã lên men.
Vì sao chai này bị mà chai kia không?
Thường do chai đó chưa khô hẳn khi rót, hoặc để ở chỗ nóng hơn.
Mật mới mua đã sủi bọt thì sao?
Nên báo lại người bán. Có thể mật thu khi bọng còn non hoặc đóng chai chưa đúng.
Có cách nào phòng triệt để không?
Thu khi mật đã già, chai khô hoàn toàn, đóng nắp khi mật nguội, cất chỗ mát. Làm đủ bốn thứ thì hiếm khi gặp.