Vì sao mật ong dú chua — và chua tới đâu là bình thường

Khách mua lần đầu hay nhắn lại: mật này chua, có phải để lâu bị hỏng không.

Không hỏng. Mật ong dú chua là chuyện tự nhiên, và đó chính là chỗ nó khác mật ong thường. Nhưng chua tới mức nào thì bình thường, tới mức nào thì đúng là có vấn đề, đó mới là thứ cần phân biệt.

Cái chua đến từ đâu

Ong dú không chứa mật trong tầng sáp phẳng như ong mật. Chúng làm những cái bọng tròn bằng sáp trộn nhựa cây, mỗi bọng một ít mật.

Trong những bọng đó có hệ vi sinh sống cùng. Chính đám vi sinh này lên men nhẹ phần đường trong mật, sinh ra vị chua dịu. Đó là quá trình bình thường, xảy ra ngay khi mật còn trong tổ chứ không phải sau khi lấy ra.

Vì vậy mật ong dú lúc nào cũng có vị chua ở mức nào đó. Mật nào ngọt gắt hoàn toàn không chua thì mới đáng nghi.

Chua tới đâu là bình thường

Không có máy đo tại nhà, nhưng nếm và ngửi thì phân biệt được khá rõ.

Vì sao mật vùng này chua khác vùng kia

Nguồn hoa quyết định phần lớn. Mật thu vào mùa tràm ở Tây Ninh thường chua thanh và thơm hơn mật thu vào cuối mùa khô, khi ong ăn tạp nhiều loại hoa dại.

Độ ẩm không khí lúc thu cũng ảnh hưởng. Thu vào những ngày ẩm, mật mang theo nhiều nước hơn, men hoạt động mạnh hơn, vị chua rõ hơn.

Cùng một trại, cùng một đàn, mật tháng này với tháng sau đã khác vị. Đó là lý do không nên hứa với khách rằng chai nào cũng giống chai nào.

Khi nào thì thật sự hỏng

Dấu hiệu rõ nhất là mở nắp nghe tiếng xì và mật trào lên. Đó là men hoạt động quá mạnh, sinh khí trong chai.

Kèm theo là mùi cồn. Mật lên men quá đà có mùi như rượu nhẹ, uống vào thấy gắt cổ. Loại này không độc nhưng đã mất chất, không nên bán cho khách.

Nguyên nhân thường do thu lúc mật còn non, hoặc chứa trong chai chưa khô hẳn, hoặc đóng nắp quá kín ngay khi vừa lọc xong. Ở Tây Ninh nắng nóng quanh năm, để chai ngoài nắng vài ngày là đủ đẩy nhanh quá trình này.

Giữ cho mật ổn định

Thu khi mật đã già trong bọng, đừng vội lấy lúc bọng còn mềm.

Lọc xong để lắng vài giờ trong chỗ mát rồi mới đóng chai. Chai phải khô hoàn toàn, còn một chút nước là hỏng cả mẻ.

Cất chỗ mát, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp. Không cần tủ lạnh, nhưng đừng để trên nóc tủ hay gần bếp.

Nói trước với khách rằng mật này có vị chua tự nhiên. Nói trước thì họ thấy thú vị, để họ tự phát hiện thì họ tưởng bị lừa.

Những chỗ người nuôi hay vấp

• Thấy chua tưởng hỏng nên đổ bỏ hoặc đem đổi
• Đóng nắp thật chặt ngay khi vừa lọc xong
• Bán mật mà không dặn khách về vị chua đặc trưng

Câu hỏi thường gặp

Mật ong dú chua có uống được không?

Được, đó là vị tự nhiên của nó. Nhiều người thích chính vì cái chua thanh này, pha nước ấm uống dễ chịu hơn mật ong thường.

Mật để một năm còn dùng được không?

Nếu bảo quản đúng thì vẫn dùng được, chỉ là vị chua đậm dần và màu sẫm hơn. Ngửi thấy mùi cồn rõ thì thôi.

Vì sao mật ong dú loãng hơn mật ong thường?

Vì hàm lượng nước trong mật ong dú vốn cao hơn. Đó là đặc điểm của loài, không phải do bị pha. Mật đặc sánh như mật ong thường mới là chuyện đáng hỏi.

Bỏ tủ lạnh có làm hết chua không?

Lạnh làm chậm men lại nên vị ít đổi hơn, nhưng không làm hết chua. Chua là bản chất của mật ong dú chứ không phải lỗi cần sửa.

Mật sủi bọt nhẹ khi lắc có sao không?

Vài bọt li ti rồi tan là bình thường. Bọt trào ra khi mở nắp, kèm mùi men, mới là dấu hiệu lên men quá đà.