Thu mật xong bao lâu nên lọc và đóng chai

Thu mật là phần vui. Lọc và đóng chai là phần dễ làm ẩu, mà hỏng thì hỏng nguyên mẻ chứ không phải một chai.

Cái quyết định không phải dụng cụ đắt tiền, mà là thời gian và độ khô.

Vì sao không được để lâu

Mật ong dú vốn có men vi sinh sống sẵn trong đó. Khi còn nằm trong bọng sáp kín thì men hoạt động chậm và ổn định.

Lấy ra ngoài là mọi thứ đổi. Mật tiếp xúc không khí, lẫn sáp vụn, phấn và xác ong. Đám tạp chất này là thức ăn cho men, đẩy quá trình lên men nhanh hơn nhiều.

Ở Tây Ninh nhiệt độ ban ngày cao, để mật thô qua đêm là sáng hôm sau đã thấy sủi bọt. Nguyên tắc đơn giản: lấy ra hôm nào lọc hôm đó.

Nhịp thời gian hợp lý

Bảng dưới là nhịp trại đang làm, tính từ lúc lấy bọng mật ra khỏi thùng.

Chuyện cái chai

Đây là chỗ hay hỏng nhất mà ít ai ngờ. Chai rửa xong tráng nước sôi rồi úp cho ráo, nhìn thì khô nhưng trong cổ chai vẫn còn hơi nước đọng.

Vài giọt nước đó pha loãng lớp mật sát thành, tạo điều kiện cho men bùng lên. Vài tuần sau chai đó sủi bọt trong khi cả mẻ vẫn bình thường.

Cách chắc là úp chai chỗ thoáng cả ngày, hoặc phơi nắng cho khô hẳn rồi để nguội mới rót. Nắp cũng phải khô, nhiều người nhớ chai mà quên nắp.

Lọc thế nào cho vừa

Lọc quá kỹ bằng vải nhiều lớp thì mật trong đẹp nhưng mất phần phấn hoa lẫn trong đó, mà nhiều khách lại thích chính phần này.

Lọc quá thô thì còn vụn sáp, để lâu vụn nổi lên trên trông như mốc, khách nhìn là ngại.

Mức vừa là rây lưới mịn, đủ giữ vụn sáp và xác ong, cho phấn mịn lọt qua. Sau đó để lắng rồi hớt lớp bọt trên mặt là được.

Không ép, không vắt. Ép ra thêm được ít mật nhưng kéo theo nhiều tạp chất, mẻ mật xuống chất ngay.

Dán nhãn và ghi lô

Việc nhỏ mà về sau đỡ rất nhiều. Mỗi mẻ ghi ngày thu, tổ nào hoặc khu nào, mùa hoa gì.

Khi khách phản hồi chai này ngon hơn chai kia, mình lần lại được là do mùa nào, đàn nào. Sau vài năm là biết khu vườn nào cho mật hợp khẩu vị khách nhất.

Nếu có bán ra ngoài thì ghi lô còn giúp khi cần đổi trả hoặc truy lại nguồn.

Những chỗ người nuôi hay vấp

• Để mật thô qua đêm rồi hôm sau mới lọc
• Rót mật vào chai vừa tráng nước sôi còn ẩm
• Ép vắt phần sáp để lấy thêm mật

Câu hỏi thường gặp

Có cần đun mật cho khỏi lên men không?

Không nên. Đun làm mất phần lớn thứ quý trong mật ong dú và đổi vị. Giữ sạch và khô quan trọng hơn nhiều so với xử lý nhiệt.

Lọc bằng vải màn được không?

Được nếu vải sạch và khô, nhưng vải nhiều lớp sẽ giữ lại cả phấn mịn. Rây inox mắt nhỏ tiện và dễ vệ sinh hơn.

Mật đóng chai xong nên để tủ lạnh không?

Không bắt buộc. Chỗ mát tránh nắng là đủ. Tủ lạnh làm mật đặc lại, rót khó, mà không cần thiết.

Bọt nổi lên sau vài ngày có sao không?

Một lớp bọt mỏng là bình thường, hớt bỏ được. Bọt dày lên liên tục kèm mùi men mới là dấu hiệu lên men quá đà.

Chai thuỷ tinh hay chai nhựa?

Thuỷ tinh tốt hơn: không ám mùi, dễ làm khô, nhìn rõ mật. Nhựa tiện khi gửi đi xa nhưng nên chọn loại dày, sạch.